中國紅花椒等級分類
全中國紅花椒產地眾多,比較著名的產地為漢源花椒(四川),韓城花椒(陝西),武都花椒(甘肅),西昌花椒(四川南部),山東花椒等。
依照不同地點生產的花椒,品種等級由高至低又分為以下幾類:
- 四川漢源花椒(上上等)
- 陝西韓城大紅袍花椒(中上等)
- 甘肅武都花椒(中上等)
- 西昌花椒(中下等)
- 秋椒(下等)
- 山東花椒(下等)
- 其他地區花椒(中下等,下等)
花椒等級分類:從外型與色澤判斷上等、中等、下等與劣質貨
- 上等花椒:色澤多為紫紅或暗紅,光澤度不高,表面有開口炸開得很大,果實粒大均勻,每顆花椒旁附有一至二粒花椒,呈現3粒花椒合為一體,猶如梅花,業界行話稱之為「梅花瓣花椒」、「頭子花椒」,內黃白,麻味超足,香味大,無椒柄亦無籽。
- 中等花椒:色澤多為紫紅或暗紅,光澤度不高,表面有開口,果實粒大且均勻,以每顆花椒為單粒,內黃白,麻味足,香味大,無椒柄亦無籽。
- 下等花椒:色澤多為暗紅泛黃,暗黃,暗灰,黃色,光澤度不高,開口少,內包裹花椒籽,果實粒小,每顆花椒為單粒,香味和麻辣味淡薄,有椒柄,有籽。
- 摻假花椒:劣質花椒被人為用「玫瑰紅B」色素染色,並混合在正品花椒中,又稱為「顏椒」,色澤比較鮮紅,並呈現出油浸、亮澄澄的狀態,因其多是劣質花椒,故顆粒很小,以每顆花椒為單粒,表面無開口,內包裹黑色花椒籽,有椒柄,麻味差,香味差。
同一種花椒也有不同等級之分
花椒除了因產地品種有不同等級分類外,同一種花椒根據採收時間及顆粒大小、飽滿程度等條件,可以再往下細分不同等級。
評等等級由高至低分別為:特級/上上等、一級/中上等、二級/中下等、三級/下等。當地人將上上等稱為「頭子貨」,中等稱為「大勢貨」,下等則稱為「 尾子貨」:
- 頭子貨:顧名思義,就是花椒到成熟季節,第一批精挑細選出的精品花椒。此類花椒顆粒飽滿,花椒全部開口、無花椒籽,內含許多呈現2~3粒花椒連在一起特徵的花椒,外型猶如梅花,這樣的花椒又被稱為「梅花瓣花椒」,梅花瓣花椒佔頭子貨整體80%以上。
- 大勢貨:就是頭子貨花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒,顆粒飽滿程度稍微次之,花椒全部開口、無花椒籽,有些許「梅花瓣花椒」,由於是經第一批篩選後剩餘的花椒,梅花瓣佔30%~50%左右。
- 尾子貨:是指大勢貨篩選後的尾子花椒,以及生長品質不好的花椒。此類花椒顆粒小,花椒部分開口,有花椒籽,有雜質,幾乎無梅花瓣花椒。
關於青花椒與紅花椒的差異
從形狀來看
- 紅花椒:顆粒碩大,外殼全開口如梅花形狀,中無含黑籽,表面油包大而密集。到了花椒成熟季節,第一批精選出的花椒粒,如上所述梅花瓣花椒佔80%以上就屬最高等的頭子貨。
- 青花椒:青花椒本身比紅花椒略小,80%以上開口不含黑籽,表面油包大而密集者為頭子貨。
從顏色來看
- 紅花椒:色澤紅潤但非不自然的鮮紅,尾子貨的色澤呈暗沉偏深褐色。
- 青花椒:色澤橄欖綠但非不自然的鮮綠,尾子貨的色澤呈暗沉偏深黃褐色。
從香氣來看
- 紅花椒:頭子貨味道濃烈,帶有木質與柑橘、薄荷的清新香氣。尾子貨香氣不明顯、混濁並略有油耗味。
- 青花椒:頭子貨味道濃烈,帶有萊姆貨檸檬、薄荷的清爽香氣。尾子貨香氣不明顯、混濁並略有油耗味。
從味道來看
- 紅花椒:麻感強勁,清爽微甜,味道屬於濃郁麻香,舌上會有明顯的揮發感,清爽無雜味。
- 青花椒:麻感強勁,清爽微甜,味道屬於清香麻味,麻勁會比紅花椒更重一些,舌上有明顯的揮發感,清爽無雜味。
品種真的有關係!選用上等原料,才能體現花椒本體的香氣與帶勁麻感
市面上許多價格低廉的花椒產品,會使用較中等或下等的花椒粒作為原料,成本較低、相對花椒本身的味道也較淡,甚至麻感也非常低,如果是用於製作菜餚或料理包,搭配的食材或其他調味味道只要稍重一點,就很難嚐到花椒本身的香氣與麻味,無法品嚐到花椒箇中滋味較為可惜。
劉姥姥選用的大紅袍花椒屬於四川茂縣的西路特級花椒,風味濃厚,是紅花椒中最麻最清香的頂級花椒,花椒顆粒碩大,色澤鮮紅、香味純正濃郁、麻素含量高,被稱為四川第一紅花椒。
青花椒產於四川各地,其中又以金陽產地最出名,金陽縣獨特的地形地貌和氣候,以及充足的光熱條件,孕育了金陽青花椒顆粒碩大、麻味純正、清香味濃的條件,有中國第一青花椒的美名。劉姥姥選用的青花椒粒就是來自四川金陽的頂級青花椒,厚實的麻度搭配上乘的柔爽清香、 創造更豐富的味覺體驗。