💬 口水雞是四川經典菜色中的涼菜，更有著「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱，白嫩的白斬雞肉與香麻紅艷的醬汁令人忍不住食指大動，多樣辛香料揉和而成的豐富滋味層次，更是讓人想到就口水直流，這也是人們把這道菜稱為「口水雞」的由來。

口水雞要保有雞皮Q彈口感與柔嫩肉質的關鍵，就是川燙起鍋後要先經過「冰鎮」，另外在醬料的調配上佐以麻勁濃厚的花椒與麻辣子來調和，更能體現出川菜香麻辣俱全的經典風味。

食材準備：

  • 雞腿一隻（也可以使用雞胸肉）
  • 豆芽菜 （依喜好決定是否需要）
  • 水 / 冰塊 適量
  • 鹽 1匙
  • 青蔥 1支
  • 薑片 3片
  • 蒜頭 2顆
  • 料理米酒 1大匙
  • 香菜或蔥花 適量

 

醬汁準備：將以下食材混合即可完成口水雞醬汁

  • 劉姥姥麻辣花椒油1-2小匙
  • 劉姥姥乾香麻辣子1大匙
  • 蒜末 適量
  • 薑泥 適量
  • 白芝麻 適量，先以乾鍋炒熟
  • 麻油 1小匙
  • 糖 1小匙
  • 醬油 2大匙
  • 黑醋或白醋 2大匙
  • 碎花生 適量

 

以上材料比例，皆可依照個人口味偏好酌量調整。若不敢吃辣，花椒油可用不辣的紅花椒油代替，乾香麻辣子可用不辣的紅花椒酥代替。

 

製作方法：

  1. 將青蔥切段、薑切片、蒜頭切末備用。
  2. 湯鍋盛水，將蔥段、薑片、鹽加入鍋裡煮至水滾。
  3. 水滾後放入雞肉，將火轉至中火煮約10-15分鐘（若雞肉較大塊則拉長時間）。
  4. 加入料理米酒，熄火蓋上鍋蓋以餘溫悶煮，時間約10分鐘。
  5. 另取一炒鍋，加入蒜末、豆芽菜以大火快炒，炒熟後盛盤作為口水雞基底。
  6. 將悶煮的雞肉撈起（可用筷子輕戳，確認沒有血水即可起鍋），浸入含冰塊的冰水泡5分鐘，切片鋪在豆芽菜上。
  7. 淋上醬汁，撒上香菜或蔥花，完成！

 

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