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花椒的麻並不是一種味覺,而跟辣一樣是一種「觸覺」。
花椒能夠產生麻感的原因是由於它所含的一種化合物,稱為「羥基甲位山椒醇」(hydroxy-alpha-sanshool)。這種化合物能夠與人體神經系統中的感覺神經末梢產生作用,導致一種麻、刺、酸的感覺。
值得注意的是,花椒所產生的麻感和辣感不同,辣感主要來自於辣椒素等化合物對人體的刺激,進而延伸出一種「痛覺」,而麻感則是由hydroxy-alpha-sanshool所引起的神經反應。因此,即使花椒和辣椒一起使用,也可以感受到花椒獨有的麻感。
即使你不喜歡吃辣,也可能會喜歡花椒,因為麻感相較於辣感相對舒服不刺激。
如果你喜歡吃辣,那一定會喜歡花椒,因為花椒除了帶有麻的感覺外,還會增強辣味!
川菜常用「麻」感辛香料比較
【麻度&刺激度】青花椒/麻椒>紅花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒/麻椒>紅花椒>藤椒
【香度】紅花椒>藤椒>青花椒/麻椒
除了在食品中的應用外,羥基甲位山椒醇還有一些醫學和科學上的應用。例如,研究人員發現,羥基甲位山椒醇能夠影響人體的疼痛感知和觸覺調節,這使得它成為開發新型鎮痛藥物和治療神經疼痛的有潛力的藥物成分。此外,它還具有抗菌、抗氧化、抗炎等生物活性,被認為具有一定的保健和藥用價值。