中國紅花椒等級分類
全中國紅花椒產地眾多，比較著名的產地為漢源花椒(四川)，韓城花椒(陝西)，武都花椒(甘肅)，西昌花椒(四川南部)，山東花椒等。
依照不同地點生產的花椒，品種等級由高至低又分為以下幾類：
  • 四川漢源花椒（上上等）
  • 陝西韓城大紅袍花椒（中上等）
  • 甘肅武都花椒（中上等）
  • 西昌花椒（中下等）
  • 秋椒（下等）
  • 山東花椒（下等）
  • 其他地區花椒（中下等，下等）
 
花椒等級分類：從外型與色澤判斷上等、中等、下等與劣質貨
  1. 上等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口炸開得很大，果實粒大均勻，每顆花椒旁附有一至二粒花椒，呈現3粒花椒合為一體，猶如梅花，業界行話稱之為「梅花瓣花椒」、「頭子花椒」，內黃白，麻味超足，香味大，無椒柄亦無籽。
  2. 中等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口，果實粒大且均勻，以每顆花椒為單粒，內黃白，麻味足，香味大，無椒柄亦無籽。
  3. 下等花椒：色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高，開口少，內包裹花椒籽，果實粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。
  4. 摻假花椒：劣質花椒被人為用「玫瑰紅B」色素染色，並混合在正品花椒中，又稱為「顏椒」，色澤比較鮮紅，並呈現出油浸、亮澄澄的狀態，因其多是劣質花椒，故顆粒很小，以每顆花椒為單粒，表面無開口，內包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。
 
同一種花椒也有不同等級之分
花椒除了因產地品種有不同等級分類外，同一種花椒根據採收時間及顆粒大小、飽滿程度等條件，可以再往下細分不同等級。
評等等級由高至低分別為：特級/上上等、一級/中上等、二級/中下等、三級/下等。當地人將上上等稱為「頭子貨」，中等稱為「大勢貨」，下等則稱為「 尾子貨」：
  1. 頭子貨：顧名思義，就是花椒到成熟季節，第一批精挑細選出的精品花椒。此類花椒顆粒飽滿，花椒全部開口、無花椒籽，內含許多呈現2~3粒花椒連在一起特徵的花椒，外型猶如梅花，這樣的花椒又被稱為「梅花瓣花椒」，梅花瓣花椒佔頭子貨整體80%以上。
  2. 大勢貨：就是頭子貨花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒，顆粒飽滿程度稍微次之，花椒全部開口、無花椒籽，有些許「梅花瓣花椒」，由於是經第一批篩選後剩餘的花椒，梅花瓣佔30%～50%左右。
  3. 尾子貨：是指大勢貨篩選後的尾子花椒，以及生長品質不好的花椒。此類花椒顆粒小，花椒部分開口，有花椒籽，有雜質，幾乎無梅花瓣花椒。
 
關於青花椒與紅花椒的差異

 

從形狀來看

  • 紅花椒：顆粒碩大，外殼全開口如梅花形狀，中無含黑籽，表面油包大而密集。到了花椒成熟季節，第一批精選出的花椒粒，如上所述梅花瓣花椒佔80%以上就屬最高等的頭子貨。
  • 青花椒：青花椒本身比紅花椒略小，80%以上開口不含黑籽，表面油包大而密集者為頭子貨。
 
從顏色來看
  • 紅花椒：色澤紅潤但非不自然的鮮紅，尾子貨的色澤呈暗沉偏深褐色。
  • 青花椒：色澤橄欖綠但非不自然的鮮綠，尾子貨的色澤呈暗沉偏深黃褐色。
 
從香氣來看
  • 紅花椒：頭子貨味道濃烈，帶有木質與柑橘、薄荷的清新香氣。尾子貨香氣不明顯、混濁並略有油耗味。
  • 青花椒：頭子貨味道濃烈，帶有萊姆貨檸檬、薄荷的清爽香氣。尾子貨香氣不明顯、混濁並略有油耗味。
 
從味道來看
  • 紅花椒：麻感強勁，清爽微甜，味道屬於濃郁麻香，舌上會有明顯的揮發感，清爽無雜味。
  • 青花椒：麻感強勁，清爽微甜，味道屬於清香麻味，麻勁會比紅花椒更重一些，舌上有明顯的揮發感，清爽無雜味。
 
品種真的有關係！選用上等原料，才能體現花椒本體的香氣與帶勁麻感
市面上許多價格低廉的花椒產品，會使用較中等或下等的花椒粒作為原料，成本較低、相對花椒本身的味道也較淡，甚至麻感也非常低，如果是用於製作菜餚或料理包，搭配的食材或其他調味味道只要稍重一點，就很難嚐到花椒本身的香氣與麻味，無法品嚐到花椒箇中滋味較為可惜。
 
劉姥姥選用的大紅袍花椒屬於四川茂縣的西路特級花椒，風味濃厚，是紅花椒中最麻最清香的頂級花椒，花椒顆粒碩大，色澤鮮紅、香味純正濃郁、麻素含量高，被稱為四川第一紅花椒。
 
青花椒產於四川各地，其中又以金陽產地最出名，金陽縣獨特的地形地貌和氣候，以及充足的光熱條件，孕育了金陽青花椒顆粒碩大、麻味純正、清香味濃的條件，有中國第一青花椒的美名。劉姥姥選用的青花椒粒就是來自四川金陽的頂級青花椒，厚實的麻度搭配上乘的柔爽清香、 創造更豐富的味覺體驗。